Endika Etxebarria Crego, Chef/Comercial de Echebastar.
¿Qué es eso de Chef Comercial?
Es una figura que desde nuestro punto de vista tiene mucho sentido. Cada vez más, el cliente final, sobre todo en el mundo de la restauración, demanda una gestión comercial más práctica, de mayor valor culinario. El cliente quiere conocer potenciales nuevos usos gastronómicos, cómo se le saca rendimiento al producto, cómo se mantiene correctamente… Se trata de una labor didáctica que el cliente valora mucho ya que el mundo del atún es complejo en especies, formatos y tratamientos.
¿Cuándo y por qué te incorporaste al proyecto de Echebastar?
He trabajado en la hostelería durante más de 17 años, en muchas cocinas de diferentes perfiles, hasta que empecé a derivar hacia un perfil más comercial dentro del mismo sector. En una promoción de los productos de Echebastar, con su entonces casi recién nacida línea de producto ALAKRANA, conocí su proyecto y su gente y, desde el primer momento, me pareció que esta era una empresa diferente. Además de que el producto brillaba con luz propia, en un mercado muy “viciado”, su equipo y forma de trabajar me sorprendieron. Ellos también buscaban un perfil con el que yo cumplía, así que se puede decir que fue amor a primera vista. Y aquí estamos.
¿En términos gastronómicos, qué valor añadido ofrece el atún ALAKRANA de Echebastar?
Ser la primera pesquería industrial que ha implementado la ultracongelación (-60°C) a bordo de su flota de barcos es una apuesta muy valiente. Y hace falta mucha didáctica para explicarle a la gente que cuando vea un producto Alakrana, en una vitrina o en un restaurante, no se trata de un atún más. La ultracongelación a bordo hace que todas las cualidades, tanto físicas como químicas, queden intactas hasta el momento de su descongelado. El desarrollo microbiológico queda totalmente paralizado en cuestión de horas desde que el animal es sacado de su hábitat y eso se nota en lo terso y sabroso de su carne a la hora de consumirlo.
Además, la actual obligatoriedad de congelación del pescado hace que nuestros clientes valoren más nuestros procesos, pues además de ahorrarles trabajo, les garantizamos la total seguridad alimentaria.
¿Qué nos dices del atún rojo, con el que tanto nos confunden?
Es una duda más que lógica, ya que, si hablamos del color de la carne, que es por donde se guía en general el consumidor final, nuestro atún también es rojo. Pero, obviamente, se trata de especies diferentes. Nuestras capturas son mayormente de atún de aleta amarilla (Yellowfin, Thunnus albacares) y atún listado (Skipjack, Katsuwonus pelamis).
Nadie pensaba que el atún de aleta amarilla se merecía un tratamiento tan “fino” como la ultracongelación, ya que antes era destinado casi exclusivamente a la conserva, previo paso por la salmuera para su conservación a bordo. Pero el producto resultante y su gran aceptación en el mercado son el mejor termómetro para medir el acierto de tanto trabajo.
¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?
Siempre me ha gustado el trato con la gente. Y si, además, puedo poner en práctica esa mezcla de conocimientos que la hostelería me ha aportado con lo que aprendo cada día de nuestro propio producto y procesos, el resultado es muy satisfactorio. No es cuestión de ir dando lecciones a nadie, pero cuando ves que un cliente valora tus comentarios, los interioriza y resultan beneficiosos para su negocio, uno se siente realizado. Evidentemente se trata sólo de la punta del iceberg de mi trabajo, ya que existen horas de teléfono y oficina, pero son esos momentos con los clientes donde más disfruto de mi profesión.
Y destacaría el equipo de trabajo. Somos un grupo de gente, de muy diferentes perfiles, que se complementa muy bien y eso se nota en el ambiente de trabajo. Todo cuesta menos cuando se economizan esfuerzos y recursos en pos de un objetivo común. Creo de verdad que el cliente final percibe esto y ser la cara visible de un organigrama así, me enorgullece.
¿Cómo visualizas el futuro de la marca ALAKRANA?
Aunque Echebastar es una empresa veterana, con más de 50 años de experiencia en la pesca, Alakrana es una marca joven con mucho recorrido. Seguimos trabajando duro para consolidarla en el mercado, pero las bases son muy sólidas. Se trata de una marca con mucha credibilidad pues la sostenibilidad, la innovación y la transparencia son cosas que nos tomamos muy en serio. La calidad, garantía y responsabilidad son atributos que el cliente percibe en la marca Alakrana y eso nos anima a seguir mejorando.
En verdad somos tunalovers y cada vez más clientes lo son con nosotros. Seguiremos dándoles motivos para acompañarnos en este viaje…
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