Endika Etxebarria Crego, chef cuisinier commercial d’Echebastar.
En quoi consiste le poste de chef cuisinier commercial ?
C’est une fonction très importante à nos yeux. Le client final – surtout dans le monde de la restauration – exige que la gestion commerciale soit plus pratique et revête une plus grande valeur culinaire. Il aspire à découvrir de nouvelles fonctions gastronomiques, à connaître la façon de tirer le meilleur parti du produit, à assurer sa conservation, etc. Il s’agit d’un travail didactique que le client apprécie particulièrement au regard de la diversité d’espèces, de formats et de traitements dont le thon fait l’objet.
Quand et pourquoi avez-vous rejoint le projet d’Echebastar ?
J’ai travaillé pendant plus de 17 ans dans le secteur de l’hôtellerie, dans des cuisines aux caractéristiques très variées. J’ai commencé ensuite à m’intéresser au côté commercial de ce secteur. Lors d’une promotion des produits d’Echebastar, notamment sa ligne de produits ALAKRANA qui venait alors de voir le jour, j’ai fait connaissance avec leur équipe et découvert leur projet. J’ai compris dès le début que c’était une entreprise différente. Outre le fait que leur produit se distinguait de tous les autres, sur un marché très « gangrené », j’ai été surpris par les personnes et leur façon de travailler. Comme je correspondais au profil qu’ils recherchaient, on peut parler de véritable coup de foudre. Et l’histoire continue.
Quelle est la valeur ajoutée du thon ALAKRANA d’Echebastar sur le plan gastronomique ?
Echebastar a réussi un pari très osé : être la première pêcherie industrielle à mettre en place un système de surgélation (-60 °C) à bord de sa flotte de bateaux. C’est donc tout un art d’expliquer aux gens que le thon Alakrana, tel qu’il est exposé dans une vitrine ou servi dans un restaurant, est un produit exceptionnel et unique. Le processus de surgélation à bord permet de conserver intactes toutes ses qualités physiques et chimiques jusqu’au moment de sa décongélation. Le développement microbiologique du poisson est complètement paralysé quelques heures à peine après avoir quitté son habitat, ce qui explique sa chair lisse et savoureuse au moment de le consommer.
En outre, étant donné l’obligation actuelle de congeler le poisson, nos clients apprécient encore plus nos processus, qui leur permettent de gagner du temps et garantissent une sécurité alimentaire totale.
Qu’en est-il du thon rouge, qui prête tellement à confusion ?
Il est tout à fait normal de se poser la question si l’on s’en tient à la couleur de la chair, qui oriente généralement le choix du consommateur final. Notre thon est effectivement rouge, mais la comparaison s’arrête là, puisqu’il s’agit évidemment d’espèces différentes. Nous pêchons essentiellement le thon à nageoires jaunes (Yellowfin, Thunnus albacares) et le thon listao (Skipjack, Katsuwonus pelamis).
Nous étions loin de penser que le thon à nageoires jaunes pouvait mériter un traitement aussi « spécial » que celui de la surgélation, vu qu’il était autrefois destiné presque exclusivement à
la mise en conserve (après avoir été conservé en saumure à bord). Mais tout ce travail est largement récompensé par la qualité du produit et sa grande acceptation sur le marché.
Quels sont les aspects qui vous plaisent le plus dans votre travail ?
J’ai toujours aimé le contact avec les clients. À cet égard, je suis comblé parce que je peux maintenant leur apporter à la fois mon expérience dans le monde de l’hôtellerie et les connaissances que j’acquiers tous les jours vis-à-vis de nos produits et de nos processus. Sans vouloir donner de leçons à personne, il n’y a rien de plus valorisant que de voir un client apprécier et intérioriser vos remarques qui, de plus, s’avèrent bénéfiques pour ses affaires. Certes, il s’agit seulement de la partie visible de mon travail, qui consiste aussi en de nombreuses heures au téléphone et au bureau. Mais les moments que je passe avec les clients sont ceux que je préfère dans mon métier.
Je souhaite également mettre toute l’équipe en exergue. Nous sommes un groupe d’individus aux profils très variés, qui se complètent à la perfection pour créer une ambiance de travail idéale. Tout est plus facile quand on économise des efforts et des ressources en vue d’un objectif commun. Je suis persuadé que le client final perçoit tout cela. Je suis donc fier d’être le visage d’une telle entreprise.
Comment envisagez-vous l’avenir de la marque ALAKRANA ?
Bien qu’Echebastar soit une entreprise bien établie, jouissant d’une expérience de plus de 50 ans dans le secteur de la pêche, Alakrana est une marque jeune au destin très prometteur. Nous ne ménageons pas nos efforts pour la consolider sur le marché, en nous appuyant sur des bases très solides. Elle possède une grande crédibilité parce que nous mettons en avant les valeurs de durabilité, d’innovation et de transparence. La marque Alakrana est synonyme de qualité, de garantie et de responsabilité. Le client en est conscient, ce qui nous encourage à persévérer en ce sens.
Nous sommes de véritables tunalovers et transmettons notre passion à de plus en plus de clients. Nous veillerons à ce qu’ils continuent de nous accompagner dans ce voyage…
#Alakrana #Echebastar #SomosTunalovers #Atún